Il chicco di pietra e la memoria delle mani
di Mario Garofalo
Siamo a pochi chilometri dalle maestose vestigia di Paestum, dove il respiro dell'antichità si fonde con il profumo del mirto e del lentisco. Qui, inerpicata su colline che paiono scolpite dalla fatica millenaria dell'uomo, sorge Cicerale. Il nome stesso, arcaico e definitivo, funge da monito e promessa: "Terra quae cicera alit". È la terra che nutre i ceci, un lembo di mondo dove l'agricoltura è ancora un rito sacro, un patto di sangue tra la zolla e il braccio.
Entriamo nel borgo con il rispetto dovuto ai luoghi che hanno fermato il tempo. Un tempo scandito dal ritmo dei maggesi, estraneo ai battiti frenetici delle metropoli industriali. Nelle piazze silenziose, tra le pietre arse dal sole, ritroviamo il senso di una resistenza che sa di dignità e di polvere. Il cece di Cicerale, piccolo e tondo come una perla d'argilla, rappresenta da secoli la "carne dei poveri", il sostentamento di una stirpe che ha sempre posseduto soltanto la propria forza e la propria rettitudine.
Incontriamo Renato Corrente. Egli appare ai nostri occhi come il custode di un tempio invisibile. Agronomo formato negli studi di Portici, egli ha saputo ascoltare il richiamo della sua terra proprio mentre il silenzio dell'abbandono minacciava di coprire ogni cosa. Nel 2008, egli compì un atto di coraggio civile: riunì gli ultimi testimoni di questa civiltà, esortandoli a ritrovare la purezza. Abbandonarono i concimi della chimica moderna, rinunciando all'abbondanza fittizia per riabbracciare il rigore della natura.
Il riconoscimento del Presidio Slow Food, giunto nel 2012, sancisce una verità che va oltre il dato economico: la biodiversità è l'ultima frontiera della nostra libertà. Quando osserviamo la preparazione delle lagane e ceci, assistiamo alla celebrazione di una storia millenaria. Quel piccolo legume ha attraversato le oscurità del Medioevo e le fatiche del dopoguerra, rifiutando ogni forma di omologazione commerciale per restare fedele a sé stesso. L'azienda di Corrente, tra fichi che brillano come gemme e ulivi secolari, è la dimostrazione vivente di un Sud che sa essere laboratorio di futuro salvaguardando le proprie radici. Qui la tradizione è la custodia del fuoco, una fiamma che arde nel cuore di una terra di "luce e di lutto". Tutta questa sapienza antica, difesa con ostinazione contro il tempo, attende di svelarsi nell'istante supremo dell'assaggio, lì dove la memoria si fa finalmente sostanza.
Mi siedo alla tavola di Renato mentre la luce del tramonto, radente e dorata, entra dalla finestra aperta sulle valli. Davanti a me, il piatto di lagane e ceci emana un vapore denso, un fumo che sa di legna arsa e di campi bagnati. È in questo momento che la storia smette di essere parola e si fa corpo. Osservo i ceci nel piatto: sono piccoli, compatti, simili a ciottoli levigati dal greto di un fiume. Ne porto uno alle labbra. La buccia è sottile, quasi inconsistente, eppure protegge una polpa tenace, che oppone al dente una resistenza fiera, tipica delle cose che hanno dovuto lottare per crescere. Poi, d'improvviso, il chicco cede, liberando una cremosità intensa, un sapore unico, ben distinto da ciò che si mangia nelle città. Vi è dentro il sentore dell'argilla cruda, la nota selvatica del rosmarino e la forza dell'olio d'oliva, quel grasso d'oro che lega ogni cosa in un'armonia antica.
Masticando, lo sguardo cade sulle mani di un vecchio seduto poco distante. Sono mani che sembrano radici, nodose e scure, dove la terra si è infilata sotto le unghie e tra le rughe fino a diventare parte della pelle. In quell'uomo, nel suo masticare lento e solenne, vedo il riflesso del cece stesso: entrambi hanno la medesima tempra, la medesima capacità di durare nel silenzio. In questo boccone sento il Cilento intero: la vera "terra di luce e di lutto", ben oltre i riflessi dei depliant turistici, dove ogni pasto è un ringraziamento e ogni seme è una promessa mantenuta.
Qui il cibo si abita, anziché consumarsi. Si capisce allora che la battaglia di Renato e dei suoi contadini ha trovato vittoria qui, in questa ciotola di terracotta, dove il passato è rimasto vivo e fragrante. Cicerale ci insegna che la vera ricchezza risiede nell'umiltà di un seme e nella memoria delle mani che sanno ancora coltivarlo. Lascio queste colline con la certezza che, finché esisterà questo sapore di pietra e di sole, l'uomo resterà ancorato alla verità delle cose; rimarrà presenza viva nei registri della storia, sovrano della propria terra e, finalmente, ancora umano.
